Beitukóngur, sveigjanleg glás og rabarbarakaka

Matgæðingurinn Erla Björk. Aðsend mynd.

Í 28. tbl. ársins 2017 var skyggnst í pottana hjá Erlu Björk Örnólfsdóttur, sjávarlíffræðingi og rektor Háskólans á Hólum. Erla hefur búið á Hólum frá því í maí 2012 og var þá að hefja sitt sjötta starfsár við háskólann. „Ég nýt búsetu á Hólum, umlukin tignarlegum fjöllum og fádæma veðursæld,“ sagði Erla. „Uppskriftir þær sem ég deili eru mínar uppáhalds, en uppruni dálætisins er af nokkuð ólíkum toga. Aðalrétturinn, sem er orkuríkt vetrarfóður, og kakan eiga það sammerkt að vera árstíðabundin í matargerð og aðgengilegt hráefni á meðan erfiðara er að nálgast beitukóng til matreiðslu en hann er afar skemmtilegt hráefni. Beitukóngur er sæsnigill, sem finnst víða á grunnsævi, t.d. í Húnaflóa og Skagafirði, þó eingöngu hafi hann verið veiddur í Breiðafirði og þá til útflutnings. Verði þessi uppskrift einhverjum hvatning til að skella niður gildru og safna beitukóngi, þá væri það frábært. Það er dálítið maus að hreinsa beitukónginn, en vel þess virði,“ segir Erla.

FORRÉTTUR
Kryddleginn beitukóngur á salatbeði 

500 g beitukóngur (hreinsaður)
100 ml ólífuolía
80 ml hvítt balsamic edik
20 g fersk basilika
8 hvítlauksgeirar
ögn af sykri
salt og pipar eftir smekk 

Til þess að ná 500 grömmum af hreinsuðum beitukóngi þarf töluverðan fjölda af beitukóngum. Beitukóngar sem eru um sex til átta sentímetrar eru þægilegri til meðhöndlunar en byrja þarf á að brjóta þá úr kuðungnum, t.d. með klaufhamri, og skera því næst innyflin frá bolnum. Búkur snigilsins er skolaður í vatni og því næst soðinn í 30-35 mínútur. Beitukóngurinn er skorinn í tvennt eftir suðu og kældur áður en hann er baðaður í kryddleginum.
Öllu hráefni í kryddlöginn er blandað saman og hellt yfir beitukóngana og geymt í kæli í 2-3 tíma fyrir framreiðslu. Grænt salat hvers konar er gott með þessum rétti.

AÐALRÉTTUR
Glás með kryddpylsu og linsubaunum

2 msk. matarolía
360 g sterkar pylsur
150 g beikon
2 laukar
1 dós niðursoðnir tómatar
2 bollar vatn (eða eftir þörfum)
kjötkraftur
800 g soðnar grænar linsubaunir úr dós
1 tsk paprika
2 tsk rautt vínedik
salt og pipar
blóðberg til skrauts

Olíuskvettan er hituð í djúpri pönnu eða potti og niðurskornu beikoni og pylsum (t.d. pólskar kryddpylsur) bætt  á pönnuna og steikt þar til beikonið er gyllt. Þá er kjötið tekið af pönnunni og laukurinn gljáður í olíunni. Því næst er tómatnum, vatni, kjötkrafti og baunum bætt út í og soðið í 10 mínútur (ef baunir eru forsoðnar). Beikoni og pylsum bætt út í og suðan látin koma upp á ný um leið og ediki og kryddi er bætt við eftir smekk. Skreytt með blóðbergi fyrir framreiðslu.
Ef notaðar eru ósoðnar baunir (lagðar í bleyti daginn fyrir eldamennsku) er suðutíminn töluvert lengri eftir að baunum hefur verið bætt í. Í stað grænna linsubauna má nota aðrar linsubaunir eða kjúklingabaunir.
Þessi réttur er einfaldur í allri gerð og býður upp á mikinn sveigjanleika í eldamennsku, eftir því hvað til er í skápunum og tilefni. Til dæmis má breyta áferðinni úr glás í súpu með því að leika sér að hlutföllum bauna og vökva og standi hugurinn til bragðmikillar matargerðar má auka við kryddið, t.d. með chili pipar. Eins og margir réttir sem eldaðir eru í einum potti þá bragðast hann ekki síður vel upphitaður. 

EFTIRRRÉTTUR
Rabarbarakaka með rjómaosti 

100 g smjör
250 g sykur
1 dl mjólk
1 egg
1 dl rjómaostur
3 dl hveiti
1 tsk lyftiduft
4-5 rabarbarastilkar

Smjör og sykur þeytt saman, eggi bætt út í og hrært. Því næst er öllu öðru hráefni bætt í, utan rabarbaranum, og hrært. Deigið sett í eldfast mót og rabarbarabitum (2-3 cm) stungið ofan í deigið. Bakað við 175°C í um 50 mínútur. Í stað rabarbara má nota rifsber eða önnur súr ber, ef vill. Kakan er afar bragðgóð ein og sér og enn betri með þeyttum rjóma eða vanilluís.